מילון מונחים יפנים בעולם הסושי — המדריך השלם בעברית

סושי (Sushi, 寿司) — המילה המקורית מתייחסת לאורז המוחמץ עצמו, לא לדג. כל מנה שמבוססת על אורז סושי, גם אם היא צמחונית לחלוטין, נקראת סושי. דג חי בלי אורז — זה לא סושי.

ניגירי (Nigiri, 握り) — ״לחיצה״. כריך קטן של אורז מוארך שעליו מונחת רצועת דג. זה הצורה הקלאסית והעתיקה של סושי, וזה גם המבחן האמיתי של שף — כי אין במה להתחבא. ניגירי טוב הוא בטמפרטורת גוף, האורז קל ופריד (לא דחוס), הדג בדיוק יושב עליו ולא נופל.

מאקי (Maki, 巻き) — ״גלגול״. כל סושי מגולגל בנורי הוא מאקי. תת־סוגים: הוסומאקי (רול דק, מילוי אחד), פוטומאקי (רול עבה, כמה מילויים), אוראמאקי (אורז בחוץ — הסגנון המערבי), ותמאקי (חרוט יד).

גונקאן (Gunkan, 軍艦) — ״ספינת קרב״. רצועת נורי גבוהה עוטפת כדור אורז, ובמרכז מילוי רך כמו ביצי דג או טרטר — שלא יזרום החוצה.

צ׳יראשי (Chirashi, ちらし) — ״מפוזר״. קערת אורז סושי שמעליה פזורים בערבוביה יפה חתיכות דג, ירקות וטמאגו. ארוחת צהריים יפנית קלאסית.

אינארי (Inari, いなり) — כיס טופו מטוגן ומומתק במילוי אורז סושי. צמחוני, מתקתק, אהוב על ילדים. נקרא על שם אלת השועלים אינארי.

מאגורו (Maguro, 鮪) — טונה. בתוך הטונה יש דרגות: אקאמי (החלק האדום, רזה), צ׳וטורו (חצי שמן, ורוד), אוטורו (שמן עליון, כמעט לבן־ורוד, נמס בפה). אוטורו הוא ה״פילה מיניון״ של עולם הסושי — יקר, נדיר, ועל זה הולכים לאומקאסה.

סאקה (Sake, 鮭) — סלמון. שימו לב — באנגלית ״sake״ זה משקה האורז, ביפנית המשקה נקרא ״ניהונשו״ והסלמון נקרא ״סאקה״ עם הטעמה שונה. מבלבל ועובדה.

האמאצ׳י (Hamachi, 鰤) — סריולה יפנית, או ״ילו־טייל״. דג שמן, חמאתי, אחד הדגים האהובים על המערב ובצדק.

אבי (Ebi, 海老) — שרימפס מבושל. ל״אמא אבי״ — שרימפס מתוק חי, נדיר ויקר.

איקה (Ika, 烏賊) — דיונון. סשימי איקה הוא לבן ושקוף, מרקם פריך־עדין.

טאקו (Tako, 蛸) — תמנון. בדרך כלל מבושל ופרוס.

אונאגי (Unagi, 鰻) — צלופח מים מתוקים, צרוב בגריל ומזוגלל ברוטב טארה מתקתק. אחת המנות הכי מנחמות במטבח היפני.

אנאגו (Anago, 穴子) — צלופח ים. עדין יותר מאונאגי, חי במלוחים.

איקורה (Ikura, いくら) — ביצי סלמון. כדורים כתומים שמתפוצצים בפה. בא בגונקאן.

אוני (Uni, 海胆) — ביצי קיפוד ים. הצבע כתום־צהוב, המרקם של גלידה, הטעם של ים בעוצמה. או שאוהבים או שמתעבים. אין אמצע.

טובי (Tobiko, 飛子) — ביצי דג מעופף, קטנות וכתומות, פריכות בפה. שונה מאיקורה — קטן בהרבה, פחות עז.

סשימי (Sashimi, 刺身) — דג נא חתוך, ללא אורז. סשימי טהור הוא אמנות החיתוך עצמה: זווית הסכין, עובי הפרוסה, כיוון הסיב של הדג. הוא מוגש על מצע של דאיקון (צנון לבן יפני) מגורר ועלה שיסו. סשימי הוא לא ״סושי בלי אורז״ — הוא קטגוריה משלו, ושף סשימי מומחה (איטמה־טאצ׳ה) הוא דרגה אחרת לגמרי.

ההבדל מהותי: סושי בנוי על דיאלוג בין דג לאורז־חמוץ. סשימי הוא רק הדג, ולכן הוא דורש דג ברמה גבוהה יותר. אם הסשימי לא מעולה — אין איפה להחביא.

טאטאקי (Tataki, 叩き) — דג שצרוב חיצונית בלהבה ונשאר נא בפנים. מוגש פרוס. טונה טאטאקי וסלמון טאטאקי הם פופולריים גם בארץ.

אבורי (Aburi, 炙り) — צלייה קלילה של הדג עם מבער על הניגירי, כדי להמיס שכבת שומן עליונה. סלמון אבורי עם מעט מיונז יוזו הפך לשגעון.

שארי (Shari, 舎利) או סומשי (Sumeshi) — אורז סושי. אורז קצר־גרגר יפני שמוחמץ אחרי בישול בתערובת של חומץ אורז, סוכר ומלח. הוא לב הסושי, ובלעדיו אין כלום.

נורי (Nori, 海苔) — אצות ים מיובשות ולחוצות לגיליונות. הצבע שחור־ירוק, הריח של ים. נורי איכותי הוא מבריק וטרי, נורי גרוע הוא דהוי ולעיס.

ואסבי (Wasabi, わさび) — צמח יפני שהשורש שלו מגורד למחית ירוקה חריפה. החריפות שלו עולה לאף ולא לפה (בניגוד לפלפל), והיא עוברת מהר. ואסבי אמיתי הוא יקר, ירוק־בהיר, וטעמו מורכב. ה״ואסבי״ הירוק בצינור שכולנו מכירים הוא לרוב חזרת ירוקה צבועה — לא רע, פשוט לא אותו דבר.

גארי (Gari, ガリ) — ג׳ינג׳ר כבוש פרוס דק, ורוד או צהוב. תפקידו לנקות את החיך בין סוגי סושי שונים. לא לאכול אותו בתוך הסושי או עם הסויה.

שוֹיוּ (Shoyu, 醤油) — סויה. שלא להתבלבל — ביפן יש סויות לסושי (קצת יותר מתוקה ועדינה) וסויות לבישול (מלוחה יותר). בארץ סויית קיקומאן רגילה בהחלט תספיק.

מירין (Mirin, 味醂) — יין אורז מתוק לבישול. נכנס לתערובת חומץ הסושי ולרטבי טארה.

טמאגו (Tamago, 卵) — ביצה. בעולם הסושי מתייחס בעיקר ל״טמאגויאקי״ — אומלט יפני מתקתק שנגלגל בשכבות עדינות בתבנית מלבנית מיוחדת. ניגירי טמאגו (פרוסת אומלט על אורז עם רצועת נורי באמצע) הוא קלאסיקה, ויש מסעדות שאומרים שהטמאגו שלהן הוא המדד לכל המסעדה — כי הוא הכי קל לחקות והכי קשה להושלם.

איטמה (Itamae, 板前) — ״מי שעומד לפני הקרש״. שף סושי. זה לא תואר שמקבלים כי עברתם קורס שבועיים. ביפן מסורתית, איטמה מלא הוא תואר שלוקח 10–15 שנים להגיע אליו — מתחילים בשטיפת אורז שנתיים, ממשיכים בחיתוך ירקות, וזוכים לגעת בדג רק אחרי כמה שנים. בארץ ובמערב הסטנדרט יותר רך, אבל איטמה אמיתי תרגישו ברגע שתשבו מולו.

יאנאגיבה (Yanagiba, 柳刃) — סכין סשימי. צד אחד מחודד (single-bevel), להב ארוך וצר (24–30 ס״מ). המטרה — חתך נקי במשיכה אחת.

דבא (Deba, 出刃) — סכין כבדה לחיתוך דגים שלמים והפרדה מהעצם.

אוסובה (Usuba, 薄刃) — סכין ירקות יפנית, להב מלבני, צד אחד מחודד. לחיתוך דקיק של דאיקון ומלפפון.

מאקיסו (Makisu, 巻き簾) — מחצלת הבמבוק לגלגול מאקי. דורש שמירה — שטיפה ויבוש מלא אחרי כל שימוש, אחרת תהפוך לבית גידול לעובש.

האנגירי (Hangiri, 飯切り) — קערת עץ רחבה ושטוחה, מסורתית מעץ סוגי (Japanese cedar). משמשת לקירור והחמצת האורז. העץ סופג עודפי לחות ושומר על מרקם מושלם.

שאמוג׳י (Shamoji, しゃもじ) — כף האורז הרחבה מעץ. עם זה מקפלים את האורז, לא מערבבים אותו.

האשי (Hashi, 箸) — מקלות אכילה. ובלי להגדיל ולחבק: אל תנעצו אותם זקוף באורז (סימן של מוות במסורת היפנית), ואל תעבירו אוכל בין שני זוגות מקלות (זה מזכיר טקס לוויה).

אומקאסה (Omakase, お任せ) — ״אני סומך עליך״. אומרים את זה לאיטמה ומקבלים תפריט טעימות שהוא בוחר על פי הדגים של היום ועל פי מה שהוא חושב שיתאים לכם. הצורה הכי גבוהה לאכול סושי. גם הכי יקרה, גם הכי מתגמלת.

הוסומאקי / פוטומאקי / אוראמאקי — דק / עבה / הפוך (אורז בחוץ). תפריטים טובים יציינו את הסגנון.

איטדאקימאסו (Itadakimasu, いただきます) — ״אני מקבל בהכרת תודה״. אומרים לפני שאוכלים. שווה ערך תרבותי ל״בתאבון״ אבל מהצד של האוכל, לא של המארח.

גוצ׳יסוסאמה־דשתה (Gochisousama deshita, ご馳走様でした) — ״הייתה זו סעודה״. אומרים אחרי הארוחה לשף ולמלצרים, כתודה. אם תגידו את זה לשף שלכם — תקבלו חיוך גדול.

אגארי (Agari, あがり) — מילת סלנג למלצרי סושי, ״תה ירוק חם״ (סנצ׳ה או הוג׳יצ׳ה).

מורסקי (Murasaki, 紫) — סלנג למלצרים, ״סויה״. פירוש מילולי — סגול. כי ככה היא נראית בכמות.

גיוקו (Gyoku, 玉) — סלנג, ״טמאגו״ (ביצה). פירוש מילולי — אבן יקרה.

גארי / שארי / שוֹיוּ — שלמדנו למעלה — אלה גם המילים שתשמעו את הצוות אומר ביניהם. סלסום של מקצוע.

אוצומאמי (Otsumami, おつまみ) — מנות קטנות שאוכלים עם משקה. תפריט אוצומאמי טוב במסעדת סושי כולל אדממה מומלח, חציל מיסו, טאקו וואסבי, וטוֹפוּ קר עם זנגוויל.

צוקמונו (Tsukemono, 漬物) — ירקות כבושים יפניים. טאקואן (צנון כתום מותסס), אומבושי (שזיף מלוח־חמוץ), קיוּרי אסאזוקה (מלפפון בכבישה קלה). מאזנים את הכבדות של דג שמן.

מיסו שירו (Miso Shiru, 味噌汁) — מרק מיסו. בא אחרי הסושי ביפן, לא לפניו (בניגוד למקובל בארץ).

צ׳אוואן־מושי (Chawanmushi, 茶碗蒸し) — מנת ביצה קטיפתית מאודה עם תוספות כמו פטרייה, גינקגו או שרימפס. נחשבת למנה מנחמת ועדינה.

יוזו (Yuzu, 柚子) — פרי הדר יפני קטן, בין למון לקלמנטינה לליים. הקליפה והמיץ מופיעים ברטבים וגבישים, מוסיפים חמיצות פרחונית עם אופי.

שיסו / פריזילה (Shiso, 紫蘇) — עלה ירוק או סגול, ריחני, ממשפחת הנענע. משמש כקישוט אכיל וכפיתוח טעם.

טוֹגאראשי (Togarashi, 唐辛子) — תערובת תבלינים יפנית חריפה, בעיקר ״שיצ׳ימי טוגאראשי״ (שבעה תבלינים) — פלפל אדום, שומשום, אצות, פלפל סצ׳ואן ועוד.

פוּגוּ (Fugu, 河豚) — דג נפיחות הרעיל. רק שפים יפנים עם רישיון מיוחד (שנים של הכשרה) רשאים להגישו. בארץ לא תפגשו, אבל המילה שווה היכרות לתרבות.