סושי סלמון ומלפפון בבית — המתכון המדויק של שף יפני

אומר את זה ברור: אם אתם לא בטוחים בדג שלכם, אל תכינו את המתכון הזה. עברו לסושי הצמחוני שכתבתי עליו במאמר השני. סלמון שגוי לסשימי הוא לא ״פחות טעים״ — הוא מסוכן.

מה לחפש: סלמון בדרגת ״סשימי גרייד״ או ״Sushi Grade״, שהוקפא לפני המכירה ב־minus 20 מעלות לפחות שבעה ימים (חוק האיחוד האירופי) או ב־minus 35 מעלות ל־15 שעות (תקן אמריקאי). הקפאה הורגת את הטפיל אניסאקיס שעלול להופיע בדגים טריים מהים. הקפאה כזו רוב הדגנים בארץ עוברים אוטומטית — אבל תשאלו את הדגן בפה: ״זה גרייד לסשימי? זה הוקפא?״.

ויזואלית: צבע אחיד כתום־ורוד, בלי כתמים אפורים, בלי נטיפי דם, בלי ריח. הריח של דג טרי הוא ריח של ים — לא של דג. אם זה מריח ״דגי״, זה ישן. אצל הדגנים הטובים בארץ (ים בארץ, אהובה, מאהל הדייגים בנמל ת״א) תוכלו לקבל פילה שלם איכותי בסביבות 180 ש״ח לקילו. לרול אחד מספיק נתח של 150 גרם.

החיתוך של דג הוא לא חיתוך — הוא משיכה. אני אומר את זה לתלמידים שלי בכל שיעור והם תמיד מנסים לנסר. סכין יאנאגיבה (סכין יפנית ארוכה צד אחד) היא האידיאל, אבל סכין שף ארוכה וחדה תעבוד. סכין משוננת — אסור. נקודה.

שלב 1: מניחים את הפילה על קרש כהה (כדי לראות את הצבע). מסירים את העור עם משיכת סכין אחת ארוכה — אוחזים את הזנב, מטים את הסכין ב־20 מעלות, ומושכים מטה. שלב 2: מסירים את ה״אזור הכהה״ — הרצועה האפורה־חומה לאורך הצד שהיה צמוד לעור. היא לא רעילה, היא פשוט שומנית מדי וטעמה חזק.

שלב 3: החיתוך עצמו — לרול הוסומאקי אתם רוצים רצועות באורך 19 ס״מ (אורך גיליון הנורי) וברוחב כסנטימטר. הסכין מוטה ב־30 מעלות מהאנכי, והחיתוך הוא משיכה אחת, מהקצה של הסכין עד הקצה — לא קדימה־אחורה. אם הרצועות יוצאות לא אחידות, סימן שהחיתוך הוא ניסור. תנשמו עמוק ותחתכו שוב, רצועה אחת בכל פעם. סכין חדה ומשיכה אחת. זה הכל.

ביפן משתמשים במלפפון יפני (״קיוארי״) — דק, חרוץ, עם זרעים מינימליים. בארץ קשה למצוא אותו ביציבות, ולכן אני עובד עם מלפפון בייבי איכותי או עם מלפפון רגיל שמטפלים בו נכון.

הטיפול: שוטפים, חוצים לאורך, מוציאים את הזרעים והלחות עם כפית (זה השלב הקריטי — לחות מהמלפפון תהרוס את הרול), וחותכים לרצועות באורך 19 ס״מ וברוחב חצי סנטימטר. אחרי החיתוך, מפזרים מעליו מלח דק וקצת סוכר (אחת לאחת), מערבבים, ומשאירים בקערה 10 דקות. הוא יוציא נוזלים. מנקזים, סוחטים בעדינות בנייר סופג. מה שנשאר — מלפפון מרוכז, פריך, עם חמיצות עדינה. זה הסוד שמשנה את כל הרול.

אורז יפני קצר־גרגר מבושל כפי שתיארתי במאמר הקודם (קושיהיקארי, שטוף, מושרה, מבושל ב־1:1.1, מצונן עם חומץ סושי). שני־שלושה כפיות אורז לרול אחד — לא יותר. סושי טוב הוא דק. מסעדות פרימיום בטוקיו מגישות הוסומאקי שבעצם הוא 90% מילוי ו־10% אורז.

גיליון נורי על מחצלת הבמבוק, צד מבריק למטה. חוצים את הגיליון לשניים (זה אורך הוסומאקי קלאסי — חצי גיליון). מפזרים אורז בשכבה דקה ואחידה, משאירים סנטימטר חופשי בקצה הרחוק. מניחים רצועת סלמון אחת ורצועת מלפפון אחת באמצע — כן, רק אחת מכל אחד. זה הקסם של הוסומאקי. פחות זה יותר.

אופציונלי: מריחת קו דק של ואסבי טרי על האורז לפני הסלמון (לא הצינור הירוק, ואסבי אמיתי). אם יש לכם — תשתמשו. הוא יוסיף עומק שלא תאמינו.

מרימים את קצה המחצלת הקרוב אליכם, האגודלים מתחת והשאר לוחצים את המילוי במקום. מגלגלים מעל המילוי בתנועה אחת, לוחצים בעדינות, ממשיכים לגלגל. הרצועה החופשית של הסנטימטר נרטבת בקצה האצבע ונדבקת.

אחרי הגלגול: לוחצים את הרול בעדינות מכל הצדדים עם המחצלת — אני אישית אוהב לתת לו צורה מרובעת קלה (לא עגולה). זה יוצא יותר ״טוקיו״ ופחות ״רחוב ת״א״. מניחים בצד, חוזרים על הפעולה לכל הרולים, ורק בסוף — חותכים.

סכין במים פושרים, מנגבים, חתך אחד באמצע, מצמידים את שני החצאים, ושני חתכים נוספים — שש פיסות מהוסומאקי הקלאסי. החתך חייב להיות משיכה אחת ארוכה. אם אתם רואים שהסלמון ״נמתח״ או שהמלפפון נדחף החוצה — הסכין לא חדה מספיק. עצרו, חידדו, חזרו.

המראה של חתך טוב: עיגול נורי שחור מבריק, טבעת אורז לבן אחידה, ובאמצע נקודה ורודה־כתומה של סלמון לצד נקודה ירוקה־לבנה של מלפפון. סימטריה. הוא צריך להיראות כמו פרח קטן.

הגשה: צלחת קרמיקה ארוכה ושחורה. הפיסות בשורה ישרה, צד החתך כלפי מעלה. גארי מצד אחד, ערימה זעירה של ואסבי, קערית סויה. אם יש לכם עלה שיסו (פריזילה יפנית) — אחד בצד ייצור גוון ירוק שמהפך את הצלחת.

אחרי שתכינו את ההוסומאקי הקלאסי שלוש־ארבע פעמים ותרגישו בטוחים — קחו את זה צעד קדימה. אוראמאקי (״רול הפוך״, אורז בחוץ) הוא הגרסה שכבשה את העולם המערבי, וב־Nini Hachi זו אחת הטכניקות שאנחנו משתמשים בה לעוגות סושי.

לאוראמאקי משתמשים בגיליון נורי שלם, מפזרים עליו אורז, מהפכים את הגיליון על המחצלת (אורז כלפי מטה, נורי כלפי מעלה), מניחים את המילוי על הנורי ומגלגלים. אחרי הגלגול מגלגלים את החוץ בסומסום קלוי, סומסום שחור, או — האהוב עליי — אבקת תה מאצ׳ה דקה דקה שנותנת גוון ירוק עז ויפהפה.

תוספת אבוקדו מעולה: מוסיפים פס דק של אבוקדו בשל לצד הסלמון. הקרמיות שלו עוטפת את הסלמון, והרול הופך לקטיפתי לחלוטין. זה הסטייל של ה־״סאקה אבוקדו רול״ הקלאסי.